面包在烘烤过程中，面粉中的直链部分已经老化，从而变得柔软有弹性。随着放置时间的延长，面包中淀粉部分的直链会慢慢缔合，使柔软的面包逐渐变硬，这种现象叫做“变陈”。“变陈”的速度与温度有关，温度越低，变硬的速度越快。因此，如果短时间存放，不宜将面包放在冰箱中。
